Tilberedning af bælgfrugter
Mange opskrifter med bønner, kikærter osv. angiver mængder i hele dåser. Står du med tørrede bønner, kan det derfor være svært lige at gennemskue, hvor meget du skal bruge. Vi har derfor lavet denne oversigt, så du let kan se, hvor mange gram bønner eller ærter du skal bruge til din opskrift. Derudover har vi prøvet at besvare nogle af de mest almindelige spørgsmål der kommer, når man iblødsætter og koger bønner og kikærter.
Hvorfor hedder det bælgfrugter?
Bønner, linser, ærter og kikærter gå alle under betegnelsen bælgfrugter. En bælgfrugt er en frugt fra en plante i ærteblomstfamilien. Bælgen er den skal som bælgfrugten vokser inden i. I Danmark kender vi det mest fra friske grønne ærter, som man om sommeren kan købe i supermarkerne. Ærterne sidder inde i bælgen, som man selv åbner og piller ud. Linser, bønner, kikærter osv. vokser alle i en sådan bælg, og går derfor alle under navnet bælgfrugter.
Hvor mange gram udblødte bønner er der i en dåse?
En dåse bønner eller kikærter vejer typisk 400 g og har en drænet vægt på 240 g. Du skal derfor bruge 240 g udblødt og/eller kogte bønner, hvis der i opskriften er angivet en dåse bønner.
Hvor mange gram tørrede bønner er der i en dåse?
En grundregel er, at bønner typisk vejer det dobbelte, når de er kogte. Står der i opskriften at der skal bruges en dåse bønner, svarer det til ca. 120 g tørrede bønner.
Hvorfor skal bønner og kikærter udblødes og koges?
Bønner, kikærter og linser indeholder alle proteinet lektin, som kan give maveproblemer. Lektiner bliver sandsynligvis nedbrudt ved udblødning, men det er kogning der sikrer at lektinerne er helt væk. Udblødning er derfor ikke en nødvendighed, men nedbringer kogetiden samt giver færre eksploderet bønner i gryden. Kogning uden iblødsætning kan tage 40-80% længere tid alt afhængig af typen af bønner og kikærter samt alder, herkomst, trykket i gryden mm.
Skal alle bønner og kikærter udblødes og koges?
Kikærter, linser og mungbønner har mindre mængder af lektiner. Det er derfor muligt at bruge f.eks. ikke kogte kikærter til falafler hvor de udblødte kikærter kun tilberedes i få minutter.
Hurtig tilberedelse af bønner og kikærter
Ønsker du at sænke kogetiden, kan du tilføje natron til kogevandet, når du koger bønner eller kikærter. 10 gram natron til en liter kogevand sænker kogetiden med ca. 25%. Nogle mener desuden at natron i vandet giver mere cremede bønner og kikærter. Da natron er basisk og sænker kogetiden har syre den modsatte effekt på kogetiden. Koges bønner eller kikærter i vand med tomater, eddike, vin, citronsyre eller æblemost forlænges kogetiden markant.
Kogetiden kan desuden også sænkes ved at bruge en trykkoger. I en trykkoger skaber vanddampene et overtryk, der hæver kogepunktet til over 100° og samtidige holder et jævnt fugtigt miljø, så den høje temperatur ikke tørrer maden ud. Koges bønner eller kikærter i en trykkoger, kan du derfor ca. halvere kogetiden og dermed spare energi.
Hvor længe kan kogte bønner holde sig?
Kogte bønner og kikærter kan holde sig ca. 4-5 dage i køleskabet. De opbevares bedst i en lukket beholder i deres kogevand, så de ikke bliver tørre. En anden mulighed er at fryse dem ned. Her hældes vandet fra, så bønnerne er lette at optø igen. Frys fx bønner i 240g portioner, så har du mængder som svarer til indholdet af en dåse.